Want create site? Find Free WordPress Themes and plugins.

Скачать в формате docx — Таблица 6. Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд

Таблица 6
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях

ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ ПРОДУКТОВ
ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД

(в ред. Приказа Мия России от 26.04.2006 N 316)

Наименование заменяемых продуктовМасса продуктов, брутто, кгНаименование заменяющих продуктовЭквивалентная масса продуктов, брутто, кгКулинарное использование
12345
Яйца без скорлупы1,00Яичный меланж мороженый1,00В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях
То же1,00Смесь сухая яичная омлетная0,35То же
(введено Приказом Минздравсоцразвития России от 26.04.2006 N 316)
То же1,00Яичный порошок0,28То же
Масло коровье несоленое, «Вологодское»1,00Масло крестьянское1,13В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске)
То же1,00Масло коровье любительское1,06То же
То же1,00Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг) <2>1,00В фаршах, блинах, оладьях
То же1,00Масло коровье топленое0,84В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий
Масло подсолнечное1,00Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое1,00В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.
Масло подсолнечное рафинированное1,00Масло подсолнечное нерафинированное1,00В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях
Молоко коровье пастеризованное, цельное1,00Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)1,00В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах
Молоко коровье пастеризованное, цельное1,00Молоко ко- ровье цельное сухое0,12В супах, соусах, блюдах из яиц, мучных изделиях, овощных, сладких блюдах, напитках и др.
Молоко коровье пастеризованное, цельное1,00Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)0,09В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах
То же1,00Сливки сухие с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг)0,16В молочных кашах
То же1,00Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг)0,38В сладких блюдах, напитках
То же1,00Молоко сгущенное стерилизованное в банках0,46В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках
То же1,00Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг)0,48В молочных кашах, мучных изделиях
Сахар-песок1,00Мед натуральный1,25В напитках, киселях, муссах, желе
То же1,00Рафинадная пудра1,00В сладких блюдах, запеканках, пудингах
Повидло, джем1,00Мармелад фруктово-ягодный (резной)0,84В сладких блюдах
То же1,00Варенье без косточек1,00То же
Крахмал картофельный сухой (20% влажности)1,00Крахмал картофельный (сырец 50% влажности)1,60В киселях, сладких супах
Крахмал картофельный1,00Крахмал кукурузный1,50В молочных киселях, желе
Дрожжи хлебопекарные прессованные1,00Дрожжи хлебопекарные сухие0,25Для приготовления напитков, мучных изделий
Чай черный байховый не расфасованный1,00Чай плиточный черный1,00Для приготовления напитков
Кофе натуральный, жареный1,00Кофе натуральный растворимый0,35То же
Ванилин1,00Ванильный сахар20,0В сладких блюдах
То же1,00Ванильная эссенция12,7То же
Желатин1,00Агароид0,70В сладких желированных блюдах
Горошек зеленый (консервированный)1,00Горох овощной (лопатка) свежий0,82В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах
То же1,00Фасоль овощная (лопатка) свежая0,82То же
То же1,00Зеленый горошек свежий быстрозамороженный0,71То же
Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая1,00Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг)1,00Для ароматизации бульонов, супов, соусов
То же1,00Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг)0,76То же
То же1,00Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная0,76То же
Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие1,00Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные0,15В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей
<*> Щавель свежий1,00Пюре из щавеля (консервы)0,40В супах с использованием щавеля
Шпинат свежий1,00Пюре из шпината (консервы)0,40В супах с использованием шпината в овощных блюдах
Помидоры (томаты) свежие1,00Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%0,46В супах, соусах и при тушении овощей
То же1,00Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%0,37То же
То же1,00Сок томатный натуральный <4>1,22То же
Помидоры (томаты) свежие1,00Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды)1,70В холодных блюдах и гарнирах
То же1,00Консервы. Томаты натуральные целые (сливовидные плоды)1,42То же
Лук-порей свежий1,00Лук зеленый свежий0,95В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%1,00Сок томатный натуральный2,66В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д.
То же1,00Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%0,80То же
То же1,00Томатная паста с содержанием сухих веществ 25 — 30%0,40То же
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%1,00Томатная паста с содержанием сухих веществ 35 — 40%0,30То же
То же1,00Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37% (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,03 кг)0,30То же
Яблоки свежие1,00Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные0,8/ /0,73 <5>В сладких блюдах
Брусника свежая1,00Клюква свежая1,00В салатах из капусты и в сладких блюдах
Урюк1,00Курага, кайса0,75В пудингах, сладких соусах, блюдах
Виноград сушеный (изюм, сабза)1,00Цукаты, кайса, курага1,00То же
Ядро ореха, миндаля сладкого1,00Ядро грецких орехов, фундука, арахиса1,00В сладких блюдах, пудингах
Кислота лимонная пищевая1,00Кислота винная пищевая1,00В блюдах, где используется лимонная кислота
То же1,00Сок лимона8,00То же

Примечания. 1. При использовании масла сливочного для заправки при отпуске блюд количество заменяемого и заменяющего масла других видов одинаковое.
2. Здесь и далее в диетах с исключением или ограничением поваренной соли замена на подобные продукты не производится.
3. Несмотря на то, что сорбит в два раза менее сладок, чем сахароза, норма его взаимозаменяемости 1:1.
4. Расчет нормы замен произведен в соответствии с ГОСТ.
5. Числитель — масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель — масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.


Источник — Приказ Минздрава России от 05.08.2003 N 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (вместе с «Положением об организации деятельности врача-диетолога», «Положением об организации деятельности медицинской сестры диетической», «Положением о Совете по лечебному питанию лечебно-профилактических учреждений», «Инструкцией по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях») (Зарегистрировано в Минюсте России 12.09.2003 N 5073) (ред. от 24.11.2016)

Did you find apk for android? You can find new Free Android Games and apps.

Ответить

пять + двадцать =